Pour 4 personnes :

2 canards colverts (préparés chez le volailler)

20 g de beurre un peu de rhum sel. Pour le fond de canard: 1 carotte

1 oignon

1 blanc de poireau

1 céleri

1 bouquet garni

50 g de beurre. Epices: sel marin poudre d'amande curry.

Faites rôtir les canards 'bleu' une dizaine de minutes à four chaud 210øC th 7. Levez les cuisses et réservez-les. Levez les filets et enveloppez-les individuellement dans une papillote de papier aluminium avec une goutte de rhum sel et poivre. Au moment de servir: faites sauter 10 mn les cuisses à la poêle pour les dorer et rendre la peau croustillante. Mettez à cuire les papillotes de filet 5 mn à four chaud. Préparation du fond de canard et de la sauce. Faites revenir dans une cocotte les carcasses concassées avec la carotte l'oignon le blanc de poireau et le céleri détaillés en dés. Ajoutez un bouquet garni et 2 litres d'eau. Laissez mijoter à feu doux 2 h environ. Il ne doit rester en fin de cuisson qu'un demi-litre de bouillon. Passer au tamis fin en pressant pour extraire les sucs de cuisson du canard et des légumes. Au moment de servir faites réduire de nouveau le fond de canard de moitié. Incorporez-y 50 g de beurre salez et poivrez. Dans une poêle mettez à cuire à sec
1 cuillerée à soupe de gros sel pour le dessécher. Puis broyez-le au robot avec 2 cuillerées à soupe de poudre d'amande et 1 cuillerée à café de curry. Dressez une cuisse au milieu de l'assiette. Emincez un filet et positionnez-le au bord. Nappez avec la sauce. Servez très chaud.

Pour 4 personnes :

1 kg environ de veau en morceaux

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni sel poivre citron. Pour la sauce: 40 g de beurre

40 g de farine. Pour la garniture: 250 g de riz. Temps de préparation: 20 minutes. Temps de cuisson: 1 heure 1/2.

Frotter les morceaux de viande avec le citron coupé en deux (pour qu'ils restent bien blancs). Mettre la viande dans une casserole d'eau froide avec carotte oignon bouquet garni. Porter vivement à ébullition saler et poivrer. Ecumer et laisser cuire doucement pendant environ 1 heure 1/4. Mettre alors le riz à cuire sauf s'il s'agit de riz-vitesse qui cuit en 5 à 6 minutes. Préparation de la sauce: Faire un roux blond avec la farine et le beurre mouiller avec le bouillon de cuisson du veau et faire cuire la sauce en tournant continuellement. Lorsque le riz est cuit poser dessus les morceaux de veau et arroser avec la sauce. On peut rendre cette sauce beaucoup plus délicate en la liant hors du feu avec un jaune d'oeuf battu avec 1 ou 2 cuillerées de crème fraîche.

Faire dégorger la cervelle dans de l'eau salée; Faire chauffer du vin rouge ajouter du bouillon

1 bouquet garni

1 gros oignon coupé en 4 et les cervelles. Cuire environ 10 mn. faire chauffer de l'huile y mettre 6 petits oignons blancs coupés

150 g de girolles et 100 g de lard frais coupé en dés saler poivrer cuire 10 mn. Sortir la cervelle passer le jus de cuisson au chinois ajouter un peu de crème napper les cervelles et les entourer des petits légumes.

1 train de 6 côtes d'agneau

10 cl de porto

3 pommes

50 g de lardons

2 c à soupe d'huile d'olive

20 g de beurre.

Le matin. Dans un récipient hermétique arrosez l'agneau avec le porto. Fermez. Laissez mariner la journée. Epluchez les pommes
émincez-les. Faites revenir les lardons 3 mn dans le beurre. Ajoutez les pommes. Cuisez 1 mn. Gardez au frais dans une boîte parfaitement hermétique. Le soir. Préchauffez le four thermostat 7 (210 øC). Egouttez l'agneau gardez le porto. Badigeonnez l'agneau et un plat à four d'huile d'olive. Parsemez l'agneau de gros sel poivrez. Entourez de pommes au lard arrosez avec le porto. Enfournez 20 mn avant de servir (10 mn avant la salade).

Faire mariner du thym et d'autres herbes au goût pendant 24 h. Embrocher l'agneau le ficeler aux pattes sur la broche et le fixer au cou. Le badigeonner à l'intérieur et à l'extérieur avec l'huile saler poivrer. Le cuire au dessus des braises le feu ne doit pas être trop vif pendant 3 heures en tournant la broche continuellement. Le badigeonner de temps en temps avec l'huile.

Pour 6 à 8 personnes. Pour la gelée: 1 queue de boeuf

2 pieds de veau

3 os couenne

1 oignon

3 carottes bouquet garni poivre en grain écrasé un peu de sel

3 litre de vin blanc sec. Pour la viande: 2 kg 400 de boeuf (baronne lardée). Pour les légumes: petits fagots de carottes pointes d'asperges haricots verts.

La gelée: faire rissoler tous les ingrédients ajouter le vin blanc. Laisser réduire puis couvrir d'eau. Cuire 3 h 30. Après refroidissement
ôter la graisse. La viande: faire dorer l'aiguillette. Flamber à l'armagnac. Cuire durant 3 h 30 avec la gelée. Réserver la viande. Dégraisser la gelée une fois encore et passer au torchon. Une moitié de la gelée est mise au frais. L'autre
à température ambiante servira à foncer le plat. Badigeonner de gelée le boeuf découpé en tranches minces ainsi que les légumes. L'autre moitié de la gelée ornera l'aiguillette de ses triangles.

Préparation 15 mn. Cuisson : 20 mn.

Pour 4 personnes :

600 g de rumsteck

400 g d'oignons

1 beau poivron vert

4 c à soupe d'huile d'arachide

1 c à soupe de nuoc mam sel poivre moulu.

Peler et émincer les oignons. Retirer les graines du poivron et l'émincer. Faire étuver oignons et poivron dans 2 cuillerées à soupe d'huile pendant 20 minutes à feu doux. Découper le rumsteck en lanière minces les faire sauter 5 minutes à feu vif dans l'huile restante pour les colorer. Les ajouter aux oignons et au poivron verser le nuoc mam saler poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. Servir avec un riz cantonnais.

Pour 4 personnes :

un morceau de boeuf d'environ 800g une demi-bouteille de vin blanc sec un oignon du thym du laurier du sel du poivre un kilo de carottes

4 feuilles de gélatine un verre de porto

50 g de beurre du persil haché.

Mettez la viande à mariner la veille dans le vin blanc avec l'oignon émincé du thym du laurier et du poivre en grains. Egouttez le morceau de boeuf
épongez-le et faites-le colorer vivement au beurre. Mouillez avec la marinade et laissez braiser doucement pendant deux heures et demie. Grattez les carottes et faites-les cuire aux trois quarts dans de l'eau salée. Egouttez-les et ajoutez-les à la cuisson du boeuf. Versez le porto et terminez la cuisson 20 minutes environ. Retirez la viande et égouttez les carottes. Récupérez le jus de cuisson et ajoutez-y les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un peu d'eau froide. Laissez prendre la gelée nappez-en la viande et ajoutez les carottes dans le restant de la gelée. Mélangez. Entourez la viande avec les carottes et servez frais garni de persil haché. Vous pouvez piquer le morceau de boeuf de quelques lardons. Dans le fond d'une braisière vous pouvez ajouter du jarret de veau coupé en menus morceaux et quelques os de boeuf charnus. Il est recommandé d'accompagner d'une salade verte et d'une sauce mayonnaise rémoulade ou tartare.