Ingrédients

2 échalotes
4 c. à soupe d' huile de tournesol
1 c. à café de moutarde à l'ancienne
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
sel et poivre 

Préparation

- Versez l'huile dans un bol ou dans le fond du saladier. Ajoutez le vinaigre et mélangez. 
- Ajoutez la moutarde et remélangez. 
- Émincez les échalotes et mettez-les dans la vinaigrette.

Ingrédients

- 1 oeuf
- 1 grand verre d'huile
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1/4verre à thé de vinaigre
- Sel
- Poivre

Préparation

- Battre l'oeuf entier et le sel à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, incorporer un petit filet d'huile, ajouter l'huile goutte à goutte sans cesser de battre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux et onctueux et épaissit.
- Incorporer la moutarde et le poivre, incorporer d'un seul coup en mélangeant, le vinaigre.
- Mettre-le au réfrigérateur jusqu'au moment d'utilisation. 

Pour 4 personnes :

500 g d'asperges beurre farine crème fraîche

1 oeuf sel poivre muscade.

Epluchez les asperges après les avoir lavées et détaillez-les en tronçons de 4 ou 5 centimètres. Réservez les pointes. Faites fondre une grosse cuillerée à soupe de beurre dans une casserole; versez dessus en pluie une cuillerée de farine; ne laissez pas prendre couleur et mouillez peu à peu avec 3/4 de litre d'eau bouillante. Salez poivrez et ajoutez les tronçons d'asperges. Laissez mijoter 30 à 35 minutes. Passez à la passoire fine en réduisant les tronçons d'asperge en purée. Remettez sur le feu; portez à ébullition plongez les pointes d'asperge dans la soupe et laissez-les bouillir doucement pendant 5 minutes. Réservez-les de nouveau. Délayez un jaune d'oeuf dans quelques cuillerées de potage et versez cette liaison dans la casserole dont le contenu dès cet instant ne doit plus bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un peu de muscade râpée. Garnissez chaque assiette de quelques pointes d'asperges et servez le potage dans une soupière préalablement chauffée.

Pour 4 personnes :

6 c à soupe de flocons d'avoine

2 poireaux

1 c à soupe d'huile de tournesol

1 litre de bouillon laurier.

Faites griller les flocons d'avoine à sec dans une poêle. D'autre part faites frire quelques instants dans l'huile les poireaux débités en morceaux de 1 cm. Ajoutez le bouillon chaud les flocons et le laurier portez à ébullition. Après 25 minutes de cuisson à feu doux rectifiez l'assaisonnement. Passer au mixeur. Servez.

Faites revenir à la poêle 2 gros oignons hachés. Ajoutez-y 100 g de pain trempé dans du lait et 2 grandes cuillerées de sauge fraîche hachée. Faute de sauge fraîche on peut se servir de sauge séchée. Servez ce mélange onctueux en saucière délayé dans le jus du rôti (porc veau canard etc.). Ou bien mieux encore mettez-le à l'intérieur du canard pendant la cuisson et ne l'enlevez qu'en découpant le canard pour le servir à part en saucière délayé dans le jus allongé d'un peu d'eau bouillante.

4 à 5 verres de bon vin rouge

2 oignons

2 carottes

2
échalotes quelques branches de persil

1 branche de céleri

1 gousse d'ail thym laurier marjolaine

1 verre de vinaigre poivre en grains un peu de sel

2
à 3 c d'huile (olive ou arachide).

Détaillez tous les légumes en morceaux. Mettez l'huile dans une casserole et lorsqu'elle est bien chaude faites-y colorer les légumes. Ajoutez ensuite le vin le vinaigre et les épices. Lorsque le liquide arrive à ébullition faites donner quelques bouillons et puis réduisez la flamme. Laissez cuire doucement pendant une petite heure. Laissez refroidir et versez ensuite sur la pièce à mariner. Il faut toujours laisser refroidir la marinade avant de l'employer. Exception est cependant faite

pour le cuissot de sanglier que vous marinerez à chaud. Si vous prolongez la durée de la marinade au-delà de 48 heures (comme c'est le cas pour le chevreuil ou le cuissot de sanglier qui peuvent mariner cinq jours au moins) vous ferez rebouillir la marinade toutes les 48 heures. A chacune de ces re-cuissons ajoutez un verre supplémentaire des liquides dont est composée la marinade. Prenez soin de bien laver le récipient en terre avant d'y reporter la marinade rebouillie.

Le roux ou fond ou beurre blanc: il y a deux manières de le préparer (voici la plus simple): vous mettez du beurre dans une petite cocotte vous le laissez à peine fondre et vous y incorporez immédiatement la farine. Une autre manière (celle des cuisiniers): vous mélangez la farine au beurre avant de porter au feu.

Le roux (ou fond ou beurre) blond. Le principe est le même que pour le roux blanc mais vous laissez arriver votre beurre à la coloration blonde (c'est-à-dire au point précis où la mousse du beurre retombe). Vous mélangez alors la farine. Les grands cuisiniers préconisent de plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la coloration dès que celle-ci est arrivée au point voulu.

Le roux (ou fond ou beurre) brun. Toujours le même principe mais vous ajoutez la farine au point précis ou le beurre devient café au lait. La cuisson du roux est plus longue puisque beurre et farine doivent arriver à coloration. Il ne faut jamais laisser le beurre aller au-delà de cette couleur un désagréable goût âcre se communiquerait alors à la sauce. Il est bien entendu que ces roux divers sont exclusivement des bases de sauces.

Pour 6 personnes :

100 g d'échalotes

3 dl de vin blanc sec

12 feuilles d'estragon

500 g de crème fraîche

125 g de beurre piment de Cayenne en poudre sel poivre.

Pelez hachez les échalotes. Mettez-les à cuire dans une casserole avec le vin blanc et les feuilles d'estragon ciselées jusqu'à l'évaporation complète du vin. Vous obtenez une purée. Versez alors la crème fraîche et laissez cuire 15 mn sur feu doux. Cinq minutes avant la fin de la cuisson incorporez le beurre coupé en parcelles. Fouettez. Assaisonnez d'une pointe de Cayenne sel poivre. Passez la sauce au chinois. Réservez-la au chaud dans un bain-marie avant de servir. Ce crémé accompagne aussi bien les viandes rouges que les poissons.

Pour 1 litre de fond: 1 kg d'os de veau

1 tranche de jarret de veau

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

2 gousses d'ail

2 dl d'eau un bouquet garni

1 c à soupe de concentré de tomates sel poivre.

Concassez les os coupez la viande en morceaux
éparpillez-les sur la lèchefrite du four et faites colorer à sec à four chaud en les retournant de temps en temps (15 mn environ). Ajoutez les légumes émincés et remettez au four pour 5 mn. Ce qui donne l'onctuosité de ce jus ce sont les éléments gélatineux contenus dans les os et les cartilages. Il est important de les concasser en petits morceaux afin qu'ils donnent le maximum de leurs principes. Mettez la viande et les légumes dans une grande casserole et mouillez d'eau. Ajoutez le bouquet garni le concentré de tomates et l'assaisonnement (celui-ci doit être assez léger car le liquide va réduire fortement). Laissez cuire très doucement pendant 5 h en maintenant une ébullition douce et régulière. Ecumez et dégraissez très souvent pendant ce temps ceci est important pour obtenir un jus limpide. A la fin de la cuisson; le jus doit avoir réduit d'un tiers; passez-le au chinois. Placez-le au réfrigérateur le reste de graisse va se solidifier en surface vous pourrez l'éliminer facilement. Le fond obtenu peut être utilisé tel quel pour mouiller une préparation (ragoût). Il peut être aussi à nouveau réduit de moitié c'est la demi-glace celle qu'on utilise pour délacer une cuisson. La demi-glace peut être encore réduite jusqu'à atteindre une consistance sirupeuse c'est la glace que l'on utilise pour corser une sauce.

Os de veau légumes habituels du bouillon mais en très petite quantité fines herbes bouquet garni quelques tomates (ou concentré) beurre.

Rôtissez tout d'abord les os dans un rien de beurre. Ajoutez les légumes le bouquet garni et les fines herbes. Amalgamez bien le tout. Mouillez d'eau (très peu) et ajoutez les tomates. Laissez cuire à très petit feu pendant deux à trois heures. Passez au chinois pour obtenir un bouillon très clair.

Autre recette: 1 os de jambon os de veau
100 g de couennes de lard
100 g de navets
2 carottes
2 oignons
1 bouquet garni un peu de persil poivre en grains.

Vous portez tous les ingrédients à l'eau froide et vous laissez doucement cuire au moins pendant quatre heures. Ensuite vous passez le bouillon et puis vous le faites réduire jusqu'à ce qu'il forme une espèce de pâte. Versez dans une terrine en grès et lorsqu'il est bien refroidi dégraissez soigneusement. Couvrez (avec une feuille de papier d'aluminium) et conservez en frigo.

Faites cuire 1 bouquet de brocolis à l'eau bouillante salée. Egouttez-les encore fermes et détachez tous les petits bouquets. Gardez au chaud. Faites revenir 2 gousses d'ail écrasées dans 1 dl d'huile joignez 700 g de tomates pelées
épépinées et concassées. Faites cuire 10 mn. Mettez les pâtes égouttées dans le plat de service. Disposez les brocolis par-dessus nappez de sauce.